Was ist gereiftes Fleisch? 

Wie Käse und Wein schmeckt auch rotes Fleisch am besten, wenn es gereift ist. Bei KaufneKuh reift unser Fleisch für mindestens 14 Tage. Während dieses Prozesses werden natürliche Enzyme abgebaut, die das Fleisch schön zart werden lassen und den Geschmack intensivieren.

Was ist Dry Aging?

Dry Aging ist die Lagerung eines Fleischstücks in einer kontrollierten Umgebungsatmosphäre, die relativ trocken und einige Grad über dem Gefrierpunkt liegt. Dadurch verliert das Fleisch an Feuchtigkeit, und die Aromen können sich besser entfalten. Die in den Zellen des Fleisches natürlich vorhandenen Enzyme bauen Proteine, Fette und Glykogen ab. Dadurch wird das Fleisch mit der Zeit weicher und schmackhafter.

Der Prozess der Trockenreifung fördert auch das Wachstum bestimmter Schimmelpilzarten auf der Außenseite des Fleisches. Diese verursachen keinen Qualitätsverlust - im Gegenteil: sie bilden eine äußere Kruste auf der Oberfläche, die bei der späteren Zubereitung abgeschnitten wird. Diese Schimmelpilze ergänzen die natürlichen Enzyme im Rindfleisch, und sorgen für noch mehr Würze und Geschmack. 

Was ist die Nassreifung?

Bei KaufneKuh reifen wir das Fleisch mindestens 14 Tage in einer feuchten Umgebung – das sogenannte Wet Aging. Das Fleisch, das du im Farmshop kaufen kannst, reift sogar über einen Zeitraum von 21 Tagen. 
In diesem Prozess wird dem Fleisch Feuchtigkeit entzogen. Bei einer Lagerungstemperatur von knapp über 1 Grad Celsius, brechen die natürlichen Enzyme die Zellwände des Fleisches auf und sorgen für eine zarte Textur. Wie bei einem guten Wein wird das Fleisch dadurch butterweich und geschmacksintensiv.

Das meiste Fleisch in unseren Paketen ist vakuumgereift (wet-aged), um die Pakete so kostengünstig wie möglich anbieten zu können. Daneben bieten wir manchmal auch "dry-aged"-Specials an, bei denen das Fleisch eine zusätzliche Woche in versiegelten Klimakammern reift, und insgesamt 28 Tage lang trocken lagert.