Schmorbraten: Das perfekte Fleisch und Tipps zur Zubereitung

Du liebst Braten? Dann weißt du sicherlich, dass es viele verschiedene Arten gibt. Eine der bekanntesten ist der Schmorbraten. Wie man diesen perfekt zubereitet und welches Fleisch sich dafür am besten eignet, erfährst du hier.

Was ist ein Schmorbraten?

Ein Schmorbraten gehört zu den zeitlosen Klassikern. Zuerst wird das Fleisch scharf angebraten und danach – wie der Name schon sagt – geschmort. Das bedeutet, dass es lange in einer Flüssigkeit, wie Bouillon, Wein oder Bier, sanft gegart wird, bis es wunderbar zart ist. Mit Gemüse kombiniert, wird die Flüssigkeit zu einer leckeren Sauce eingekocht. Du kannst deinen Schmorbraten auf dem Herd oder im Ofen zubereiten. Denke daran, den Kochtopf oder Bräter immer zuzudecken.

Welches Fleisch eignet sich für deinen Schmorbraten?

Beim klassischen Schmorbraten greifen viele zu Rindfleisch. Rindfleisch zum Schmoren entfaltet beim langsamen Garen seinen vollen Geschmack und bleibt dabei herrlich saftig. Aber du kannst deinen Schmorbraten auch aus Schweine-, Kalb- oder Lammfleisch zubereiten. Du fragst dich, welches Fleisch für Schmorbraten am besten geeignet ist? Nimm Fleisch aus Muskeln, die viel gearbeitet haben. Das erkennt man daran, dass es langfaserig mit viel Bindegewebe ist. Dieses Bindegewebe wird während des langen Garprozesses zu Gelatine und macht deinen Braten saftig und zart. Hier sind einige Fleischstücke, die sich besonders gut eignen:

• Rind: Schulterfilet, Schulterspitz, Dicke Schulter, Runder Mocken (Unterschale), Unterspälte
• Kalb: Hals, Dicke Schulter, Schulterfilet, Schulterspitz, Brust, Unterspälte
• Schwein: Brust, Dicke Schulter, Schulterfilet, Hals, Huft, Unterspälte
• Lamm: Brust, Schulter

Wie wird dein Braten richtig zart?

Der Schlüssel zu einem zarten Braten liegt erstens in der Wahl des richtigen Fleischstücks. Je nach Zubereitung gibt es hier verschiedene Optionen (siehe oben). Bei der Zubereitung eines Schmorbratens ist es wichtig, dass das Fleisch immer in genug Flüssigkeit gart. Lass den Deckel immer auf dem Kochtopf oder Bräter, damit das Fleisch nicht austrocknet. Wenn du im Ofen ohne Deckel brätst, benetze den Braten regelmäßig mit Bratensaft. Fleischstücke mit Fettgewebe bleiben so schön saftig. Bei magerem Fleisch solltest du darauf achten, es in Speckscheiben zu wickeln oder es mit Speckstreifen zu spicken, um ein Austrocknen zu verhindern.

Wenn du niedergarst, ist hauptsächlich die Kerntemperatur wichtig. Hier sind einige Richtwerte für die Kerntemperaturen unterschiedlicher Fleischsorten:

• Kerntemperaturen beim Rind: 55 °C für medium-rare, 60 °C für medium, 70 °C+ für durchgegart.
• Kerntemperaturen beim Kalb: 65-70 °C für zart und saftig.
• Kerntemperaturen beim Schwein: 68-70 °C für saftig, 75 °C+ für durchgegart.
• Kerntemperaturen beim Lamm: 60 °C für medium-rare, 65 °C für medium, 75 °C+ für durchgegart.

Es ist wichtig zu beachten, dass du beim Niedergaren niedrige Ofentemperaturen (80-100 °C) verwendest und das Fleisch langsam bis zur gewünschten Kerntemperatur gart. Ein Fleischthermometer ist dabei unerlässlich, um genau zu überprüfen, wann das Fleisch die gewünschte Temperatur erreicht hat.