Was ist Suppenfleisch?

Suppenfleisch lässt sich aus den Teilen des Rindes schneiden, die langfaserig und von Sehnen und Bindegewebe durchzogen sind und sich deswegen weniger gut zum Kurzbraten eignen. Unsere Metzger schneiden das Suppenfleisch für Kaufnekuh aus dem vorderen Teil vom Rind. Die Schulter bietet neben dem Rinderbraten eben auch gute Stücke für Suppenfleisch. Mit etwas Geduld macht man aus dem Suppenfleisch eine feine Einlage für Brühen und natürlich kann man auch das von Sehnen befreite Fleisch genießen.

Zubereitung

Unser Grundrezept für Rinderbrühe mit Suppenfleisch:

1. Nimm das Fleisch aus dem Gefrierschrank und lasse es auftauen. Lege es dafür am Abend vor der Zubereitung auf einen Teller in den Kühlschrank. Kannst du nicht so lange warten? Dann lege das gefrorene, noch eingeschweißte Fleisch in eine Pfanne mit lauwarmem Wasser. So kannst du es innerhalb von 15 Minuten auftauen.
2. Schäle 1 Zwiebel, halbiere sie und röste sie mit der Schnittfläche nach unten ohne Fett bei mittlerer Hitze an, bis sie braun sind.
3. Gieße 2,5l kaltes Wasser dazu, lege das Suppenfleisch hinein und lass es langsam aufkochen.
4. Lass dann alles mit leicht aufgelegtem Topfdeckel bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde leicht köcheln.
5. Wasche, putze und würfele 1 Bund Suppengrün.
6. Schäle 2 Knoblauchzehen und gib sie mit dem Suppengrün, 2 Lorbeerblättern, Gewürzen (Piment, Pfefferkörner, Wacholderbeeren) und Kräutern (Thymian, Petersilie) zum Suppenfleisch hinzu.
7. Lass alles nochmal 1 Stunde weiterkochen (schöpfe dabei immer wieder den Schaum ab).
8. Nimm dann das Suppenfleisch heraus, gib die Brühe durch einen Sieb in einen zweiten Topf und schmecke sie mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss ab.
9. Schneide das Suppenfleisch klein und serviere es mit der Brühe.