Wollschwein

Herkunft: Ungarn

Rassemerkmale

Das Wollschwein ist eine ungarische Schweinerasse, die auch als Mangalitza oder Schafschwein bezeichnet wird, weil es mit seinen krausen, wollartigen Borsten ein besonders auffälliges lockiges Haarkleid hat. Das Wollschwein wird als die dem Wildschwein noch am nächsten verwandte Hausschweinrasse angesehen. Es geht auf eine Kreuzung serbischer Sumadija-Schweine mit ungarischen Landrassen Anfang des 19. Jahrhunderts zurück. Heute gibt es noch drei Farbschläge: blonde, rote und schwalbenbäuchige Wollschweine. Bis in die 1950er Jahre war das Mangalitza im alten Österreich-Ungarn und der gesamten Balkanregion wegen seiner hervorragenden Speckqualität die meistgehaltene Schweinerasse. Mit zunehmender Industrialisierung der Nutztierzucht und dem Trend zu magerem Fleisch wurde das Wollschwein nach dem Zweiten Weltkrieg allerdings von schnellerwachsenden Mastschweinen verdrängt, bis es schon fast vom Aussterben bedroht war. Mitte der 1990er Jahre wurde das Wollschwein als bedeutende nationale und europäische Nutztierresource erkannt. Durch diverse Erhaltungsprogramme gibt es mittlerweile wieder leicht zunehmende Bestände in ganz Europa. Wollschweine gelten als intelligent, neugierig, gutmütig und robust. Dank ihrer Speckschicht und ihres dichten Fells sind sie sehr kälteresistent und können auch im Winter problemlos im Freien gehalten werden. Sie sind geländegängig, wühlen gerne, benötigen aber eine Suhle zum Abkühlen und zum Schutz vor Parasiten. Wollschweine eignen sich vorzüglich als Weidetiere in der ganzjährigen, extensiven Freilandhaltung und werden auch vermehrt in der Landschaftspflege und im Naturschutz eingesetzt.       

Fleischqualität

Das Wollschwein gilt als typische Speckschweinrasse mit einer strahlend weißen Speckschicht. In Ungarn wird es auch viel als „Salami-Schwein“ gezüchtet. Durch die artgerechte Haltung, die natürliche Fütterung und das langsame Wachstum haben Wollschweine eine hervorragende Fleischqualität. Das dunkelrote Fleisch ist sehr zart, feinfaserig, mit intramuskulärem Fett marmoriert und besonders saftig, kräftig und aromatisch im Geschmack. Es ist überaus gesund, hat einen hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren und enthält natürliche Antioxidantien. Obwohl das Fleisch fettiger als bei anderen Schweinerassen ist, überzeugt das Fett durch den zarten Schmelz, der bereits bei Temperaturen um 32°C schmilzt. Das Fleisch eignet sich für die Dry Aged Reifung und Cuts wie Rippchen, Schweinebauch, Rückensteak, Kotelett oder Würstchen lassen sich wunderbar grillen. Eine Delikatesse, die sich bei Spitzenköchen und Fleischkennern längst herumgesprochen hat.