Ibérico

Herkunft: Südwestspanien

Rassemerkmale

Das iberische Schwein Cerdo Ibérico stammt aus Andalusien und Extremadura in Südwestspanien, kommt aber auch in der Provinz Teruel und im portugiesischen Alentejo vor. Es handelt sich beim Ibérico um eine 3000 Jahre alte, halbwilde Schweinerasse, die zwar dem gemeinen Hausschwein ähnelt, aber schlankere Fesseln hat, kleiner ist und sich flinker bewegen kann. Aufgrund ihrer Lebensweise als Weideschweine können die Tiere eher freilebenden Wildschweinen zugeordnet werden. Das Ibérico-Schwein zählt zu den alten Schweinerassen, die eine charakteristische dunkle Farbe von Schwarz bis Grau haben und deshalb auch als Pata Negra, also als „Schwarze Klauen“ bezeichnet werden. Man geht davon aus, dass die Schweine bereits in der Antike als Fleischlieferant dienten. Weltberühmt ist das iberische Schwein natürlich wegen seines luftgetrockneten iberischen Edelschinkens Jamón Ibérico. Mittlerweile gilt aber auch das frische Fleisch dieser Tiere als absoluter Hochgenuss, was vor allem auf die besondere Haltungsform und die Futterqualität zurückzuführen ist: In Südwestspanien lebt das Ibérico freilaufend in der Dehesa, einer von Kork- und Steineichen gesäumten Kulturlandschaft. Hier fressen die Tiere ausschließlich Knollen, Kräuter und Gräser. Mit Beginn der Montanera-Mast im Herbst ernähren sich die Tiere hauptsächlich von Eicheln. Täglich fressen sie bis zu 10 kg Eicheln und dafür müssen sie weitere Strecken in den Hainen zurücklegen. So erhält das Fleisch sein einzigartiges, nussiges Aroma.   

Fleischqualität

Bei echten Genießern gilt das Ibérico als das Wagyu unter den Schweinen. Die lange Mastperiode, die ständige Bewegung in den Eichenwäldern und der Verzehr unzähliger Eicheln verleiht dem Fleisch des Ibérico seinen unvergleichlich aromatischen, würzigen und nussigen Geschmack. Das iberische Schwein lagert wertvolles Fett intramuskulär ein. Feine Fettäderchen durchziehen so das tiefrote, saftige und zarte Fleisch und sorgen für eine hervorragende Marmorierung. Ibérico-Schweine, die ca. 40 % ihres Lebendgewichtes durch Eicheln und frisches Weidefutter erreicht haben, werden mit der Qualitätsbezeichnung „Bellota“ versehen. Auch beim Braten bleibt die zarte und edle Textur des Fleisches erhalten. Das Fleisch lässt sich vielseitig auf dem Grill zubereiten. Besonders beliebt sind die Karrees, Rippchen und der Nacken, aber auch Spezialitäten zum Kurzbraten wie Secreto, Pluma oder Presa eignen sich hervorragend für den Rost oder Smoker.