Im Gespräch mit Bauer Nolle

Ein Blick hinter die Kulissen

Warum schmeckt Fleisch von Weidekühen eigentlich besser? Für diese Reise besuchten wir Bauer Ralph Nolle im idyllischen Deggenhausertal. Ralph, der seinen Hof zusammen mit seiner Tochter bewirtschaftet, hat uns einiges zu diesem Thema zu sagen.

Was macht die Haltung so besonders?

Bei Ralph werden die Tiere im Winter im Laufstall auf Stroh gehalten und im Sommer kommen sie alle auf die Weide. Das Futter wird komplett auf dem Hof produziert, dazu gehören Grassilage, Heu, frisches Gras und eigenes Getreide. Das Ergebnis dieser umweltfreundlichen und tierfreundlichen Praktiken ist nicht nur ein glücklicheres Tier, sondern auch ein Fleischprodukt von überlegener Qualität und Geschmack.

Wissenschaftlicher Hintergrund: Der Geschmacksunterschied

Fleisch von Weidekühen hat einen deutlich besseren Geschmack - und das ist nicht nur subjektiv. Eine Reihe von Studien unterstützt diese Aussage. Eine davon, veröffentlicht in der Zeitschrift "Meat Science", stellte fest, dass das Fleisch von Rindern, die auf Weiden gehalten wurden, einen intensiveren und bevorzugten Geschmack hatte als das Fleisch von Rindern, die mit Getreide gefüttert wurden*.

Die Wissenschaftler führen dies auf eine Reihe von Faktoren zurück. Einer davon ist die Tatsache, dass Weidefutter mehr Omega-3-Fettsäuren enthält, die eine wichtige Rolle bei der Entstehung des Geschmacks spielen. Im Vergleich dazu ist Getreidefutter reich an Omega-6-Fettsäuren, die den Geschmack eher beeinträchtigen können.**

Aber es ist nicht nur die Art des Futters, die den Unterschied ausmacht. Wie Ralph feststellt, hat auch die Bewegung der Tiere einen signifikanten Einfluss auf den Geschmack. Die Muskeln, die mehr verwendet werden - wie die der Weidetiere - haben tendenziell mehr Myoglobin, ein Protein, das Muskeln ihre rote Farbe verleiht. Myoglobin führt zu mehr Geschmackstiefe im Fleisch.***

Bauer Ralphs Lieblingsgericht: Hüftsteaks und Rinderburger

Ralph ist nicht nur ein begeisterter Bauer, sondern auch ein großer Fan von gegrilltem Fleisch. Sein absoluter Favorit sind saftige Hüftsteaks vom Grill. Er genießt auch hausgemachte Rinderburger, die mit Fleisch von seinen eigenen Weidekühen zubereitet werden. Kein Wunder, dass seine Kühe das beste Futter bekommen und in einer artgerechten Umgebung leben - der Geschmack zeigt sich letztlich auf dem Teller.

Gutes Fleisch von guten Bauern!

Quellen

• *Effect of pasture vs. concentrate feeding with or without antioxidants on carcass characteristics, fatty acid composition, and quality of Uruguayan beef", Meat Science, 2006. ↩
• **Effects of conventional and grass-feeding systems on the nutrient composition of beef", Journal of Animal Science, 2008. ↩
• ***WebMD: Is Grass-Fed Beef Good for You? ↩