Das Rinderfilet sitzt im Rücken des Rindes, in der Nähe der Lende. Es ist durch die Rückenwirbel von der Lende getrennt. Das Filet besteht aus drei Teilen. Dem Filetkopf, dem Mittelstück und der Filetspitze. Der Filetkopf ist das edelste Fleisch und wird vor allem für Chateaubriand verwendet. Das Mittelstück wird zu Tournedos geschnitten und die Filetspitze wird für Rinderfiletspitzen oder Filet mignon genutzt.
Das Rinderfilet ist das teuerste Stück Fleisch vom Rind. Sein Gewicht ist abhängig vom Tier, das geschlachtet wird, und variiert zwischen 3 und 5 Kilo. Das Fleisch kann hervorragend komplett gebraten werden, wird aber meistens zu verschiedenen Arten von Rinderfilet verarbeitet. Wenn das Fleisch ganz verarbeitet wird, wird es oft mit frischem Speck befüllt. Das bezeichnet man auch als pikieren. Das wird mit frischem Speck gemacht, um die Zartheit des Fleisches zu garantieren.
Abgesehen davon, dass es das teuerste Stück Fleisch ist, ist es auch das beste Stück Fleisch vom Rind. Tenderloin sind die zartesten Steaks, die wir kennen. Das Steak wird in dicke Scheiben geschnitten und kurz gebraten. Sehr beliebt sind auch Tournedos, die aus dem mittleren Bereich des Rinderfilets geschnitten werden. Das durchschnittliche Gewicht beträgt 100 Gramm. Ist das Tournedo leichter als 80 Gramm, wird es Filet mignon genannt. Vor dem Braten können die Stückchen eventuell noch mit einem Stück Speck umwickelt werden, das mit einem Stück Schnur befestigt wird. Durch das Binden bleiben beide Produkte während des Bratens schön hoch.
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